Profilen

Helig rök

På Kullabygden i Skåne har Johan Fritzell skapat en krog för riktiga barbecue-älskare.

holy_smoke_006Av: Carl M Sundevall Foto: David Back

– Du skriver förstås som du vill, men vi kallar det för ”smoker”.

Vi pratar om de vedeldade rökskåp som står i ramp-ljuset på Holy Smoke BBQ, succékrogen i Kullabygden i nordvästra Skåne som precis öppnat för sin andra säsong. Johan Fritzell ligger bakom det hela, och han är mån om att inte förknippas med klassisk svensk rökning.

– Det må rökas fantastiska korvar i Götaland, men det här är amerikansk barbecue. Metodiken är helt annorlunda. Köttet ligger på låg temperatur i smokern i allt från sex till sexton timmar och vi eldar med ek. Det ger en mild röksmak som skiljer sig markant från till exempel en och al som är så populärt i Sverige, förklarar Johan.

Inspirationen kommer direkt från Johan och sambon Annas resor på amerikanska landsbygden. Där mötte de en form av barbecue som var enkel till sin natur men som konstigt nog inte fanns fullt representerad i Sverige – trots de senaste årens stora grill- och burgartrend. Till slut bestämde han sig för att själv ge det ett försök, mest för att det var kul.

holy_smoke_024-1

– Det var inte alls meningen att det skulle bli så stort. Jag är egentligen grafiker och driver ett digitalt tryckeri, men det spårade snabbt ur fullständigt. Vi började med en mindre gårdsförsäljning och ett år senare står vi här med 500 gäster varje lördag.

På Holy Smoke är det bringa och revbensspjäll från högrev som gäller. Eller som det heter på menyn: brisket och short ribs. Ovanligt kött på svenska tallrikar, vilket enligt Johan inte är särskilt konstigt.

– Bringa är helt enkelt inte jättesexigt innan det går in i smokern. Låter man det ligga tillräckligt länge får man dock ett kött som är osannolikt saftigt och mört.

holy_smoke_046

I kombination med en dos rastlöshet har hans ohejdade intresse och de många resorna till USA gett Johan ett stort kontaktnät inom den amerikanska barbecuescenen. I sommar kommer några kompisar från Texas och gör gästspel på krogen och han har dessutom börjat importera smokers till Sverige. Även köttet importeras från USA.

– Men det beror inte på kvaliteten utan på tillgången. I Sverige är vi väldigt bra på ryggbiff och filé, men mal ner resten. Att ändra i produktionsleden är inte enkelt. Vi skulle behöva ett slakteri som tycker det är värt jobbet, säger han. Johan är en lösning på spåren, och börjar självmant tala om det klimavtryck som såväl långväga import som köttätandet i sig ger.

– Man ska äta mycket grönsaker, men man måste få lov att äta kött då och då utan att ha dåligt samvete. Allra bäst är förstås att spara det till en gång i veckan och äta allt här.

Den som vill följa Johans råd bör hänga på låset i sommar. Holy Smoke öppnar klockan elva varje lördag och söndag och stänger när köttet tar slut. Att slänga på något nytt tar trots allt mellan sex till sexton timmar.